辣椒鹹菜的製作方法如下：
準備辣椒。選用皮厚、辣味足的辣椒，洗淨後徹底晾乾水分，避免鹹菜變質。
處理辣椒。在辣椒底部扎幾個小孔，幫助辣椒更好地吸收調味料的味道，同時保持辣椒的形狀。
準備調味料。需要醬油、白糖、醋、白酒、大料（如桂皮、八角）、姜等，將醬油、白糖、醋、白酒、大料、姜放入鍋中加熱，煮沸後晾涼。
醃製辣椒。將辣椒放入調味料中，確保辣椒完全浸沒，可以適量加入玉米油增加風味。
密封保存。將辣椒和調味料一起放入乾淨的容器中，確保密封，放在陰涼處或冰櫃中醃製。
醃製時間。醃製時間根據個人口味調整，通常需要醃製數小時至數天。
需要注意的是，辣椒應選擇新鮮、無蟲害的，洗淨後要徹底晾乾水分，以防腐敗。在醃製過程中，應避免辣椒直接接觸生水，以免變質。此外，調味料的比例可以根據個人口味進行調整。