辣白菜的醃製方法如下：
準備大白菜。將大白菜洗淨後掰成小片，抹上食用鹽，然後靜置醃製一夜。
醃製後處理。醃製好的大白菜會出很多水，需要將這些水倒掉，並將白菜漂洗三到四遍以去除多餘的鹽分，然後瀝乾水分。
準備辣醬。將乾辣椒磨成粉末，梨、蘋果、胡蘿蔔、生薑、蒜去皮後擦成茸。辣椒粉、白砂糖、鹽混合在一起，加入已醃製好的白菜中拌勻。
加入輔料。加入魚露和之前準備好的梨、蘋果、蒜等輔料，攪拌均勻。
醃製與存儲。將拌勻的辣白菜放入容器中，室溫下放置一天後放入冰櫃冷藏，一般四到五天後可以食用。
以上步驟結合了多種傳統醃製方法和現代口味創新，可以確保辣白菜的口感和味道。