酒的起源可以追溯到史前時期，大約在公元前7000年的新石器時代，人類有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。真正稱得上人工釀酒的有目的的生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人們有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱(發芽的穀粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。
另外，有學者認為，酒的存在比之還要早，酒的形成是來源於水果,動物乳汁,以及穀物的發酵。在自然界中存在著許多的酒化酶,這種黴菌很容易分解轉化為乙醇。特別在高溫的天氣下更快地讓水果發酵。因此酒其實是自然界黴菌,氣溫以及食物在達到某個條件下自然而然發酵產生的，並不是起源於人的發明。
還有一種說法是，酒與天地同始，也就是說從有天地開始就已經有酒了。