酒麴的種類主要有五種，分別是麥曲、大麴、小曲、麩曲和紅曲。這些酒麴在釀造不同類型酒的過程中發揮着關鍵作用：
麥曲。主要用於黃酒的釀造，是通過在破碎的小麥粒上培養繁殖糖化菌來製成的，爲黃酒提供各種酶類，如澱粉酶和蛋白酶，以促進原料中澱粉和蛋白質的分解。
大麴。用於蒸餾酒的釀造，如傳統白酒，大麴一般呈磚狀，使用純小麥爲原料，經過高溫培養而成，含有豐富的微生物，爲酒的釀造增添特殊風味。
小曲。主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，小曲的形態較小，微生物種類相對少，釀造過程中用量較少，發酵週期短，出酒率高。
麩曲。是現代發展起來的，使用純種黴菌接種以麩皮爲原料製成，具有製作週期短、出酒率高、節約糧食等特點，常用於代替部分大麴或小曲。
紅曲。主要用於紅曲酒（黃酒的一種品種）的釀造，是以秈米爲原料製成的，含有豐富的天然色素和風味成分。
這些酒麴的不同類型和特性使得中國釀酒文化豐富多彩，每種酒麴都適用於不同類型的酒和特定的釀造過程。