酒的發酵過程主要是通過微生物的作用，將糖類物質轉化爲酒精和二氧化碳。在這個過程中，酵母菌起到了關鍵作用。酵母菌是一種厭氣性微生物，它們在無氧的環境下進行呼吸，通過分解糖分產生乙醇，這是酒精的主要成分。同時，發酵過程中還會產生一些副產物，如雜醇油、甘油等。
發酵過程中，澱粉和糊精等糖類物質在糖化酶的作用下水解生成糖，這些糖被酵母細胞吸收併合成菌體。同時，糖類物質在酵母菌的代謝作用下轉化爲乙醇和其他有機化合物，如蛋白質和脂肪的分解產物，這些化合物的生成賦予了酒獨特的風味和口感。
白酒的釀造過程主要是微生物的作用，包括酵母菌和其他微生物。這些微生物在適宜的溫度和溼度條件下，通過代謝作用將糧谷原料中的澱粉等碳水化合物轉化爲乙醇。這一過程可以分爲糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在生物酶作用下轉化爲可發酵的糖類；酒化階段則是水解後的糖類在微生物作用下代謝產生酒精。
綜上所述，酒的發酵是爲了將糖類物質轉化爲酒精，同時產生其他風味物質，從而形成酒的風味和口感。