酒粬，通常稱為酒麴，是一種用於釀酒的重要發酵劑。其製作過程如下：
原料準備：首先選擇白米作為原料，經過強烈的蒸煮處理。
接種麴黴：然後將麴黴的分生孢子移入蒸煮後的米中。
保溫發酵：在適宜的溫度下保溫，使米粒上生長出茂盛的菌絲。
酶的作用：麴黴產生的澱粉酶等酶類會將米中的澱粉和蛋白質轉化為糖和胺基酸。
酒精生成：在酵母菌的作用下，糖分進一步分解成乙醇，即酒精。
酒麴的分類包括麥粬、小粬、紅粬、大粬、麩粬等，主要原料為白米。在釀酒過程中，酒麴的使用直接影響到酒的出酒率和品質。除了白米，辣蓼草和馬鞭草等植物也被用來製作酒麴，這些植物含有辣味成分，有助於提升酒麴的品質。
酒麴的使用在中國釀酒歷史中占有重要地位，因為它是釀酒的靈魂所在，能夠加速穀物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和胺基酸，進而生成酒精。這一過程不僅涉及澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶的作用，還需要酵母菌的參與來完成酒精的生成。