糖化發酵劑
酒麴是一種用於釀酒的糖化發酵劑，主要由黴菌、酵母菌和細菌組成。
在釀酒過程中，酒麴中的微生物負責將糧食中的澱粉轉化為糖，然後將糖轉化為酒精，同時產生多種香氣物質，這些微生物包括黴菌、酵母菌和細菌，它們共同作用以完成糖化和酒化的過程。酒麴的使用是中國釀酒工藝的一大特色，與西方酒類的釀造方法（主要依賴單一微生物發酵）相比，中國的酒麴發酵過程更為複雜，能產生更多種類的香味物質，使酒體更加醇厚。
酒麴的種類包括大曲、小曲和麩曲等，不同類型的酒麴在釀造過程中發揮的作用不同，從而影響最終酒的風味和品質。