酥油在麵包中的作用主要包括以下幾點：
柔軟麵包坯：酥油能夠阻斷蛋白質及澱粉結構骨架的延長，形成較短的麵筋網路線，從而使麵包坯更柔軟。油脂含量越高，軟化效果越好。
形成豐富的層狀組織：固態油脂如酥油具有很好的可塑性，在麵包製作成型過程中可以協助形成豐富的層狀組織。
增加濕潤度和香味：酥油還可以增加麵包製品的濕潤度，並賦予麵包特殊的香味和色澤。
改善麵包體積和結構：在焙烤時，油脂熔化聚集到氣泡周圍，形成油-氣表面，有助於保持氣體膨脹率，從而產生大體積、氣室均勻的高質量麵包。
抗老化性：麵包專用起酥油能夠幫助麵包芯維持軟度，延緩麵包的硬化，延長產品的保質期限。
改善麵團的加工性能：酥油與麵粉中的分子結合，可使麵團形成更大的麵筋網路結構，增加麵筋的彈性和韌性，從而改善麵團在發酵和醒發過程中的表現。
綜上所述，酥油在麵包中的作用是多方面的，包括增加麵包的柔軟性、層狀結構、濕潤度和香味，改善麵包的體積和結構，提高抗老化性，以及改善麵團的加工性能。