炸是一種常見的烹飪技法，通過高溫油炸使食物達到外酥里嫩的效果。根據不同的食材和烹飪需求，炸的方法可以分為多種類型：
乾炸。食材先經過調料醃製，再拍上適量的乾澱粉後油炸。適用於質地較乾的食材，如雞翅、薯條等，其特點是外皮焦脆，內部保持鮮嫩。
清炸。食材不用掛糊或拍粉，只用調料醃製後用旺油溫油炸。適用於質地較嫩的食材，如魚片、雞胸肉等。清炸的特點是外皮酥脆，內部保持原汁原味。
軟炸。食材掛上一層薄雞蛋糊後油炸。適用於質地較軟的食材，如蝦仁、豆腐等。軟炸的特點是外皮酥脆，內部嫩滑。
酥炸。食材掛上專門調製的酥炸糊後油炸。適用於需要外皮特別酥脆的食材，如雞腿、魷魚圈等。
脆炸。主料和配料用網油捲成一定形狀，外掛水粉糊後油炸。適用於需要外皮脆硬的食材，如炸春卷、炸藕盒等。
蛋白炸。食材掛上蛋清糊後油炸。適用於需要外皮潔白、質地軟綿的食材，如蝦球、魚片裹蛋清等。
黏粉炸。食材加入雞蛋和調料拌勻，裹上雞蛋液後再蘸上乾生粉後油炸。適用於需要外皮酥脆、內部鮮嫩的食材，如松子魚、咕嚕肉等。
除了上述方法外，還有如椒鹽炸、清炸等變種，這些方法在烹飪中有著廣泛的套用。每種炸法都有其獨特之處，可以根據食材特性和個人口味選擇合適的炸法。