酸白菜的製作方法主要包括以下幾個步驟：
準備白菜。首先將白菜的根部切掉約1厘米，並剝去外面的老葉和有蟲眼的葉子，然後將白菜一分為四或一分為二，以便更好地放入容器中。
準備容器。確保容器如玻璃罐或陶瓷罐乾淨無油，可以使用之前煮沸的水來消毒容器。
燙白菜。將白菜在燒開的水中燙十秒左右，然後整個放入鍋中，整個過程不超過40秒，這有助於加快酸化過程並保持白菜的脆度。
過冷水。燙過的白菜應立即放入冷水中冷卻，以增加酸菜的脆度。
醃製。將白菜輕輕甩乾水分後放入容器中，加入適量的食鹽和幾粒花椒，每層白菜都這樣操作。
密封發酵。將容器密封，放置在室溫下發酵，時間根據溫度和個人口味偏好調整，一般需要幾周時間。
此外，也有其他方法如使用生水或米湯來幫助發酵，或是在醃製過程中加入其他食材如蘋果來增加風味。每種方法都有其獨特之處，可以根據個人喜好和實際情況選擇適合的方法。