製作酸白菜的步驟如下：
準備白菜。去掉白菜外層的葉子和根部，清洗白菜，從中間切開，切成細絲或者切成適合大小的塊狀。
焯水。將切好的白菜在開水中焯一下，注意不要焯太久以防白菜變得不脆，焯水後立即放入冷水中過涼。
調味。將焯好的白菜稍微擠乾水分，加入適量的鹽和其他調味料（如花椒、白酒等），分層放入容器中，每層之間可以撒上一些鹽和花椒。
醃製。將調好味的白菜放入預先清洗乾淨的容器中（如玻璃瓶、陶瓷壇等），確保白菜完全浸泡在液體中，一些方法中提到可以使用涼開水或自製的鹽水。
密封保存。密封容器，放在陰涼處或室內發酵，根據不同的方法，等待時間從幾周到幾個月不等。
食用。醃製好的酸白菜可以直接食用或用於烹飪。