酸糟的製作方法有多種，以下是幾種常見的製作步驟：
基礎糯米酸糟。先將糯米清洗乾淨，浸泡一夜。將泡好的糯米蒸熟至透明狀，然後晾涼至室溫。將甜酒麴與糯米混合均勻，中間挖一個小洞，覆蓋保鮮膜並放置在25至31度的環境中發酵。
白糟和紅糟。白糟是將鬆散的米飯晾至40度左右，拌入酒麴後放在25℃的環境中發酵1至3天，聞到酒香味即成。紅糟則是將煮好的鬆散米飯趁熱拌入紅糟種和適量的酸醋、米酒，放在陰涼處發酵。
辣椒酸糟。將糯米煮熟後晾至28至36度，加入酒餅攪拌均勻。然後將辣椒和熟鹽加入糯米飯中攪拌均勻，放入瓦瓮內，用清水封口發酵半個月。
酸糟餅。將糯米粉和水混合成糊狀，加入酸糟和糖攪拌均勻。在鍋中用小火煎至兩面金黃，冷卻後切成小塊即可。
這些方法都有其獨特的風味和製作過程，可以根據個人喜好和需要的口味來選擇相應的製作方法。