醃製酸菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
清洗芥菜或白菜，確保菜上沒有泥土和灰塵。然後將芥菜或白菜放在通風處晾曬，直到葉子變軟，這個過程可以去除多餘的水分，提高酸菜的脆爽口感。
燒開一鍋水，將芥菜或白菜放入鍋中燙煮，先燙根部，再燙葉子，燙煮至葉子變色，整個過程不要超過1分鐘。
燙菜的水不要倒掉，加入適量的食用鹽和花椒，攪拌均勻後繼續煮五六分鐘。讓水自然冷卻。
將晾涼的芥菜或白菜放入乾淨的容器中，可以是罈子、瓶子或其他密封容器。倒入已經加入鹽和花椒的燙菜水，確保水完全覆蓋芥菜或白菜。
在芥菜或白菜上放一箇重物，如石頭或盤子，以壓住芥菜，防止浮起。蓋上蓋子密封容器。
將容器放在陰涼處，避免陽光直射。醃製時間根據環境溫度而定，一般在三天到一箇月之間。要定期檢查水分是否充足，保持壇內溼潤。
醃製過程中，注意容器內是否有白花漂浮（即細菌生長），如果有，應立即處理。食用時使用乾淨無油的筷子取用，避免引入雜質。
請注意，在整個醃製過程中保持器具的乾淨無油是非常重要的，這可以防止酸菜變質。