製作酸菜的方法有多種，以下是一種常見的方法：
準備芥菜或其它適合做酸菜的蔬菜（如油菜心、大白菜、小白菜等），將蔬菜洗淨後晾乾水分。
把大一點的芥菜對半切開，小的直接使用，晾乾至菜葉有些萎蔫。
燒開一鍋水，先將菜頭放入水中燙兩下，再放入菜葉，燙約3秒鐘，翻面後即可撈出，注意不要燙得過久。
在燙菜的水中加入少量食用鹽和花椒，放入大米攪拌均勻後煮5到6分鐘。煮好後，將花椒和大米撈出，冷卻水。
將燙好的菜葉放入無油無水的容器中，加入冷卻後的鹽水，水量要沒過菜葉。可加入一些生薑、小米辣增加風味。
使用石頭或其他重物壓住菜葉，防止其浮起，放在陰涼處醃製7到10天，根據環境溫度，時間可能有所不同。
醃製好的酸菜整體顏色變黃，聞起來酸酸的，米湯半拉絲狀即可視為發酵好。
這種方法製作的酸菜既香又脆，適用於多種烹飪方式。