酸菜的泡製方法有多種，以下是一些常見的做法：
四川老罈酸菜醃製法。選用陶製罈子，將切好的酸菜、薑片、蒜、洋蔥、青泡椒、香菇和紅剁椒放入罈子中。先用熱油炒酸菜幫子至出油，再加入其他配料一起炒。然後加入泡椒水、香菇水和適量的鹽、白醋，熬煮至水分揮發，最後油變清澈。涼透後加入鹽和白醋，拌勻後放置一夜，風味更佳。
雲南酸醃菜醃製法。選用大青菜或蘿蔔纓，曬至半乾。將蔬菜放入陶壇，撒上鹽，加入少量白酒和辣椒。用厚紗布封口，置於陰涼處醃製一個月左右。
自製泡酸菜。芥菜洗淨晾曬一天，找個無水無油乾淨的玻璃瓶。乾淨的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水裡燒開，晾涼後倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊。放到陰涼通風的地方，只需靜等半個月後，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。
以上方法均可根據個人口味和實際情況進行調整。在製作過程中，要注意衛生安全，確保使用乾淨的容器和工具，並保持雙手清潔。同時，鹽的用量應適量，不宜過多或過少。發酵環境應選擇通風良好的地方，避免陽光直射和潮濕環境。溫度一般控制在15至25攝氏度之間。儲存條件要確保容器乾燥、密封，放置在冰櫃中可以延長保存時間。希望這些方法能幫助你製作出美味的酸菜。