醃製洋姜的方法及配方有多種，以下是一些常見的醃製洋姜的做法：
基礎醃製法。首先將洋姜洗淨並瀝乾水分，然後在一個足夠大的容器中，將洋姜與適量的食鹽攪拌均勻，讓每個洋姜都裹上鹽，放置2到3小時讓鹽充分滲透，之後將洋姜切成薄片，加入適量的白糖和白醋，攪拌均勻，加入切碎的辣椒、姜蒜和花椒，再次攪拌均勻，最後將容器密封放在陰涼通風處，醃製2到3周即可食用。
酸辣洋姜鹹菜。首先準備洋姜、食鹽、白糖、白醋、辣椒、蒜片、青辣椒絲、薑片、花椒、八角、乾辣椒、生抽、老抽等材料，洋姜洗淨晾乾後切片並放入鹽抓勻，放置2小時後清洗並晾乾一天一夜，然後將蒜片、青辣椒絲、薑片放入盆中，加熱油鍋放入花椒、八角、乾辣椒炸出香味，將熱油倒入洋姜中，再加入白糖、生抽、老抽、米醋、白酒攪拌均勻，最後封上保鮮膜在陰涼處靜置兩天即可。
醃醬洋姜。首先準備洋姜、剁椒醬、白砂糖等材料，洋姜帶土鋪在通風處自然風乾，洗淨後切成厚薄均勻的片狀，放入無水無油的密封盒中，加入剁椒醬和4大匙白砂糖，攪拌均勻後密封入冰櫃冷藏3天即可食用。
簡易醃製法。首先準備洋姜、食鹽、生抽、白糖、醋和辣椒等材料，洋姜洗淨瀝乾後切片，加入食鹽攪拌均勻後醃製2小時，之後清洗並晾乾一天一夜，放入調味汁（生抽、白糖、醋和辣椒等調料攪拌均勻成）中浸泡一天即可食用。
以上方法均可根據個人口味進行調整。