醃製菜是一種食物加工方法，即將肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。常見的醃製菜包括醬八寶菜 、醬黃瓜、醬萵筍、 什錦泡菜等。
醃製菜可以使用多種原料，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
醃製菜的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是胺基酸和有機酸兩大類，香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質混合而成。
需要注意的是，醃製菜通常含有較高的鹽分，應適量食用，高血壓和腎臟疾病患者應謹慎食用。此外，自製醃製菜時需要注意衛生和安全，避免細菌污染導致食物中毒等問題。