醃製蔬菜是一種將蔬菜與鹽、糖、醋、醬油等調料混合，以延長蔬菜保質期並增加風味的加工方法。常用的醃製蔬菜原料包括白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等，不同地區的醃製方法和風味有所不同，如上海的雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東的酸筍、雲南的大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。
醃製蔬菜的過程通常包括將蔬菜洗淨後切成合適的大小，用鹽抓勻醃製，讓蔬菜釋放水分，減少苦澀味。之後，將醃好的蔬菜擠乾水分，加入調味料（如蒜末、小米椒、白芝痲、醬油、米醋等）和輔料（如果幹辣椒、糯米粉、蝦醬等），攪拌均勻後放入容器中密封醃製。不同的蔬菜和個人口味可能需要不同的調料和步驟。
醃製時間根據個人喜好和具體做法而異，有的需要醃製幾個小時或一天，有的則需要更長時間才能食用。例如，一些醃製方法可能要求將蔬菜放置一周到一個月不等。重要的是要確保醃製環境乾淨且無油無水，以避免食品腐敗。