醃製酸菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
準備芥菜或白菜，清洗乾淨後切成適當大小，晾乾水分。
將芥菜或白菜放入開水中焯燙，幾秒鐘後撈出，注意不要燙煮過久，以免影響口感。
準備好淘米水或麵湯，加入少量食鹽和花椒，煮沸後冷卻。
將燙好的芥菜或白菜放入乾淨的密封容器中，加入小米辣、大蒜、花椒等調味料，倒入冷卻後的淘米水或麵湯，完全覆蓋芥菜。
密封容器，放置在陰涼處或適宜溫度下發酵，發酵時間通常為一周到十天，具體時間取決於溫度和酸菜的狀態。
發酵完成後，酸菜會有酸味且顏色變黃，此時即可食用。
這種方法適用於醃製芥菜或白菜製作酸菜，根據個人口味和當地食材的可用性，可以適當調整配料和步驟。