醃製酸菜的方法有多種，以下是一種常見的做法：
準備新鮮的大白菜或芥菜，清洗乾淨後晾乾水分。
將大白菜或芥菜切成合適大小的段或絲。
燒開一鍋水，將菜放入水中燙一下，不要燙太久，以免影響口感和色澤。
燙好的菜撈出後，放入已經準備好的涼水中，加入少量食用鹽和花椒，再加入大米煮成米湯。
將冷卻後的米湯倒入裝有菜葉的容器中，注意水量要沒過菜葉。
加入一些生薑和小米辣增加風味，使用重物壓住菜葉，防止其浮起。
將容器置於陰涼處，醃製時間根據溫度和酸菜發酵情況而定，一般需要7到10天。在溫暖的環境中可能需要的時間較短，而在寒冷的環境中則需要更長的時間。
醃製好的酸菜顏色會變黃，聞起來有酸味，米湯略微拉絲，這時酸菜就已經發酵好了。
注意，在整個過程中要確保容器無水無油，以防酸菜變質。同時，要注意觀察酸菜的發酵情況，如果出現爛葉則可能是沾了油或者醃製時間不夠。