醃酸菜原理

乳酸發酵過程

醃製酸菜的基本原理涉及乳酸發酵過程，這是一種由乳酸菌在無氧或微氧環境下將蔬菜中的糖分轉化為乳酸的生物化學反應。乳酸具有天然防腐作用，可以有效延長食品的保存時間，同時保持食物的味道、質地和營養成分。在醃製酸菜時，通常不需要額外添加糖分，因為蔬菜本身就含有足夠的糖分供乳酸菌分解。為了控製發酵過程和防止腐爛，通常會添加食鹽或其他防腐劑，如白酒、花椒或白醋。此外，溫度也是影響發酵過程的一個重要因素，一般在較低溫度（如2至8攝氏度）下進行醃製，以避免過度發酵導致的腐爛。