醃酸菜的做法有多種，以下是幾種常見的醃製方法：
紫甘藍醃酸菜。準備紫甘藍、蘿蔔、尖椒、洋蔥、薑片、蒜頭、鹽、乾辣椒、花椒。紫甘藍和蘿蔔切成小塊，其他蔬菜放入大盆中，加適量鹽醃至出水。然後撈出瀝乾，放入乾淨的玻璃罐中壓實，倒入攤涼的鹽水，確保鹽水沒過菜，密封放在陰涼通風處。
白菜醃酸菜。將白菜洗淨切絲，加鹽拌勻醃製半小時。然後裝入瓶子壓實，加入少量高度白酒，密封放在陰涼處發酵。
東北大酸菜。準備大白菜和鹽。白菜洗淨切絲，加鹽靜置24小時後裝瓶，放在陰涼處保存3周以上。
芥菜醃酸菜。洗淨芥菜並晾乾水分，對半切開後放入玻璃罐中，均勻撒上鹽，重複直到罐滿。靜置一夜後加入涼白開和少量白醋，確保水量蓋過芥菜，蓋上蓋子放入陰涼處。
快速醃酸菜。將白菜洗淨切絲，加鹽醃製後裝入瓶子壓實，加入少量高度白酒，密封放在陰涼處發酵。如果溫度高可放冰櫃冷藏發酵。
這些方法的基本步驟相似，但配料和細節有所不同。可以根據個人口味和食材選擇合適的方法。