醃製酸菜的菜主要有以下幾種：
芥菜：芥菜是一種營養豐富的蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質。其獨特的味道和脆嫩的口感使其成為製作酸菜的理想選擇。
白菜：白菜的口感鮮嫩，富含多種維生素和礦物質。將其製成酸菜後，口感酸爽，非常開胃。
雪裡紅：雪裡紅在小吳的家鄉湖南新化叫它排菜，這可能也是根據它的這種生長習性來取的名字，因為它的嫩芽頭尖比較多，一排一排的所以叫它排菜。排菜它的根是比較小的，反而是葉子比較多，用它來做酸菜是最適合不過的。
大頭菜：大頭菜大家應該都有吃過吧，但是在小吳的家鄉湖南新化用大頭菜來做酸菜的時候，我們只要它上面的葉子，它的頭是不要的。這種大頭菜它上面的苗，也就是它的葉子長得比少一點，它主要是吃地下莖的，但是到了春季的時候，這種大頭菜的苗就長高了，待它長到大概30厘米高的時候，我們從根部連葉子和莖一起採摘下來，做酸菜是非常的好的。
白菜苔：我們知道在北方,他們喜歡用白菜來做酸菜，但在小吳的家鄉,喜歡用這個白菜苔來做酸菜。小吳家種的白菜,割白菜來吃的時候,我們是不把它的根給拔出來的,而是用刀從上面把它切掉,把根留在地上,過一段時間,從它的根部又會長出嫩芽出來,這個就是白菜苔了,到了春天,這個白菜苔就瘋長了,吃不完的白菜苔就掐回來做酸菜。
上海青。
以上各種蔬菜都可以用來製作酸菜，具體選擇哪種蔬菜，可以根據個人口味和當地的食材情況來決定。