雲南酸菜的做法如下：
準備原料。選擇新鮮的蔬菜，如芥菜或滇苦菜，並準備適量的鹽、生辣椒粉、花椒粉、姜、蒜、高度白酒等輔料。
晾曬蔬菜。將選好的蔬菜曬至去三成水分，葉片柔軟但未曬脆。
切菜和調味。將曬好的蔬菜切小段，加入鹽、辣椒粉、花椒粉、薑絲、蒜末等調料，攪拌均勻。
裝罐密封。將調好味的蔬菜裝入可密封的容器中，壓實並密封，放在陰涼處發酵。
等待發酵。根據蔬菜的種類和個人口味，發酵時間可能不同，通常一周左右。
食用。發酵完成後，酸菜即可食用，可炒肉、煮湯或直接食用。
注意事項：
在晾曬、切菜和裝罐的過程中，確保工具和容器乾淨無油，以防雜菌污染。
調味料的比例可根據個人口味調整，但建議不要過多，以免影響酸菜的自然發酵味道。
發酵過程中，應避免溫度過高，以防酸菜變質。