青南瓜發苦可能有以下幾個原因：
生長影響。南瓜在生長過程中如果被移動或受到外界刺激，可能會影響其正常生長，導致糖分減少，從而產生較多苦味素。
變質因素。南瓜如果存放時間過長，可能會變質，出現包括苦味在內的各種異味。變質的南瓜中可能含有大量有害微生物，它們的代謝產物也是苦味，對健康不利。
污染導致。南瓜生長環境中如果存在大量污染物，這些污染物可能會隨著南瓜的生長轉移到內部，導致苦味。
苦味素影響。南瓜皮中含有的苦味素可能會在切割後從心部變質，進而影響口感。
因此，當南瓜發苦時，建議不要食用，因為可能已經變質或受到污染，可能會引起消化不良等症狀。如果食用後出現不適，應及時就醫。