在麵條中添加澱粉可以起到多種作用：
提高勁度和耐煮性：澱粉的添加可以顯著提高鮮麵條的勁度，防止麵條粘連和成砣，同時增強麵條的耐煮性，使其不易斷條，保持一定的韌性。
改善口感和外觀：澱粉能讓麵條口感更爽滑、彈嫩，色澤更加圓潤，外觀光滑透明。
增強麵團的流變性：澱粉或變性澱粉能夠與麵粉中的分子網路形成新的網路結構，增加麵團的強度、黏彈性和黏度，改善麵團的流變性。
提高抗老化性能：添加澱粉或變性澱粉後，面品的抗老化性能得到提高，有助於保持面品的口感。
改善操作性和貨架期：澱粉的添加使得製作過程中麵條更好操作，同時延長了產品的貨架期。
增加黏性和彈性：澱粉如玉米澱粉，可以增強麵團的黏性和彈性，提高麵團的彈性和延展性，使麵團更易於操作和成形。
提高穩定性和延展性：澱粉還能提高麵團的穩定性和延展性，有助於控制麵團的韌性，並增加麵包的體積和蓬鬆度。
增加水分吸收能力：澱粉還能提高麵團的水分吸收能力，進一步改善麵團的性能。
綜上所述，澱粉在麵條中的添加可以增強麵條的物理性能、改善口感和外觀，同時提高麵團的流變性、抗老化性能和操作性。