韭菜餃子餡的做法如下：
準備好食材，包括韭菜、豬肉糜、雞蛋、生薑等。將韭菜洗淨切碎，生薑切末備用。
處理豬肉糜。將豬肉糜加入適量鹽、雞精、生抽、老抽拌勻。再打入雞蛋，順時針攪拌至肉糜與雞蛋完全融合。也可以將肉餡分次加入蔥姜水，朝一箇方向攪拌，使肉餡更加鮮嫩多汁。
將切碎的韭菜和生薑末加入肉糜中，淋上適量食用油，用筷子順時針攪拌均勻。這樣可以增加香味，同時防止韭菜出水。
根據個人口味，可以加入適量的香油、蠔油或者其他調味料進行調味。
最後，將調製好的韭菜肉餡包入餃子皮中，按照自己的喜好包成各種形狀即可。
注意，在調製韭菜餃子餡時，要先放油再加鹽和其他調料，以防止韭菜出水。同時，攪拌肉糜時要順時針攪拌，這樣肉餡更有彈性。煮餃子時要用大火，保持水沸騰狀態，以避免餃子粘連。煮好的餃子可以配以自己喜歡的調料食用，如醋、辣椒油等。
此外，還可以做韭菜雞蛋餃子餡，方法是將炒好的雞蛋切碎後與韭菜粒混合，加入適量的調味料攪拌均勻即可。也可以根據個人喜好加入蝦皮、木耳等食材進行搭配。