水在食品中扮演著多種重要的角色。首先，水在食品工藝學方面具有以下功能：
溶解和分散：水能夠溶解和分散蛋白質、澱粉等水溶性成分，形成溶液或凝膠，這對於食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度、耐貯性和加工適應性都具有重要影響。
膨潤和浸透：水在食品加工中起著膨潤、浸透、均勻化等功能，這對於食品的加工工藝和最終品質至關重要。
潤脹作用：食物中的許多物質可以吸水發生潤脹，引起體積增大，這有助於改善食品的質地和加工性能。
導熱作用：水作為烹調和食品加工中的導熱介質，能夠使原料受熱均勻，有助於食品的均勻加熱和熟化。
其次，水在食品生物學方面具有以下功能：
介質和化學反應：水是食品中的介質，參與化學反應，同時也是組織或細胞所需養分和代謝物質以及排泄物質轉運的載體。
穩定生物大分子：水能夠穩定生物大分子的構象，使之表現出特異的生物學活性。
調節溫度：水的比熱大，可以用來調節溫度、平衡溫度。
構成機體：水是構成機體的重要成分。
潤滑作用：水可對體內的機械摩擦產生潤滑，減少損傷。
此外，水分含量、分布和狀態對於食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度會產生極大的影響。水是引起食品化學變化及微生物作用的重要原因，直接關係到食品的貯藏和安全特性。
綜上所述，水在食品中起著至關重要的作用，包括但不限於溶解和分散成分、膨潤和浸透、潤脹、導熱、作為化學反應的介質、穩定生物大分子、調節溫度、構成機體以及潤滑作用。這些功能確保了食品的品質、安全性和適宜的食用口感。