食用油的成分主要包括脂肪及甘油。
在化學結構上，食用油主要由甘油三酯構成，這是一種由一分子甘油（丙三醇）和三分子脂肪酸形成的脂化產物。食用油中的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在室溫下通常呈固體狀態，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸則呈液體狀態。
不同類型的食用油含有不同比例的脂肪酸，這影響著它們的營養價值和風味。例如，橄欖油和芝痲油等植物油富含單不飽和脂肪酸，而花生油和玉米油等則富含多不飽和脂肪酸。此外，食用油中還含有少量的類脂和其他微量成分，如磷脂、脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和酚類化合物等。這些成分對人體健康具有重要作用，如維持體溫、保護身體組織、促進脂溶性維生素的吸收等。