食用色素原料主要包括天然和人工合成兩種類型。天然食用色素通常來源於植物、動物或微生物，而人工合成的食用色素則是通過化學方法製造的。以下是一些具體的例子：
天然食用色素原料：
植物來源：
紅曲米：由秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，通過紅麴黴菌發酵而成，用於糕點和魯菜。
薑黃粉：由薑黃的根莖磨成的粉末，具有濃郁的黃色和特殊香味，常用於咖喱粉和調味料理。
梔子藍色素：以梔子（梔子花的果實）為原料，含有天然黃色素，用於食品染色。
甜菜紅色素：以甜菜（黎科甜菜屬紅甜菜塊根）為原料，用於食品染色。
葉黃素：從植物中提取，用於飲料等食品的染色。
動物來源：
紫膠色素（胭脂蟲色素）：來源於胭脂蟲，一種名貴的天然色素。
微生物來源：
曲紅色素：由微生物製取，用於食品染色。
人工合成食用色素原料：
人工合成的食用色素通常使用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。這些人工合成的色素因可能對人體造成危害（如誘發中毒、腹瀉甚至癌症），應儘量少用或不用。
綜上所述，食用色素的原料種類繁多，包括天然和人工合成兩種類型。在選擇食用色素時，應優先考慮天然來源的產品，以減少對健康的潛在影響。