香料種類繁多，可以根據其特性分為不同的類型，包括：
芳香料。具有獨特的香氣和味道，如八角、香葉、白芷、木香、小茴香、丁香等。
甘香料。具有甜美的味道和香氣，如甘草、肉桂、羅漢果等。
清香料。具有清新的味道和香氣，如香茅、香菜籽、紫蘇、靈香草等。
苦香料。具有苦澀的味道和香氣，如草果、砂仁、肉豆蔻、迷迭香等。
藥香料。具有藥性和香氣，如當歸、黨參、川穹、玉竹等。
辛辣痲。具有辣味和痲味，如辣椒、花椒、胡椒等。
上色料。能夠給食物提供顏色，如梔子、薑黃、紅曲米等。
防腐料。能夠保持食物的新鮮度和口感，如排草等。
此外，還有其他香料如黃芪、大紅袍花椒等，每一種香料都有其獨特的風味和用途。