挑選香椿時，應考慮以下幾個關鍵因素：
長度。選擇短的香椿芽，因爲較長的香椿芽已經較老，梗硬，口感不佳。
粗細。選擇香椿芽的粗細適中，避免選擇過細的，因爲細梗的香椿通常較老，細梗的香椿葉更容易一碰就掉。
顏色。新鮮的香椿葉子應該是深綠色的，如果葉子變黃或枯萎，則不新鮮，紅芽香椿香味濃烈，適合製作涼拌菜；綠芽香椿香味較淡，適合炒食。
氣味。新鮮的香椿有一種清香的氣味，如果有異味，則不新鮮。
外觀。選擇外觀整潔、無損傷的香椿，避免選擇有蟲眼或腐爛的香椿。
季節。香椿的季節性很強，一般在春季和夏季是新鮮的，秋季和冬季則不太新鮮。
此外，採摘後的香椿會隨着時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量逐漸升高，容易引起中毒。因此，選擇鮮嫩的香椿芽葉更爲安全。