香檳的發酵過程包括以下幾個步驟：
採摘與發酵前的準備。葡萄在成熟後採摘，以確保較低的含糖量和較高的酸度。採摘後的葡萄會經過輕柔的壓榨，得到的葡萄汁隨後被放入控溫的不鏽鋼發酵罐或橡木桶中進行第一次發酵。
進行第一次發酵。在第一次發酵過程中，葡萄汁中的糖分會被酵母轉化爲酒精，同時產生二氧化碳，這一階段的酒精度通常較低，酸度較高。發酵過程中，葡萄皮和果肉的殘留物質會改變酒液的味道，因此需要迅速進行。
調配基酒。釀酒師會根據香檳的風格和品質要求，將不同葡萄品種、不同葡萄園或不同年份的基酒進行調配，以增加複雜度和平衡度。
添加再發酵液。在基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母營養劑以及澄清劑等混合而成的再發酵液。
進行第二次發酵。裝瓶後的基酒會被水平放置於恆溫酒窖內，進行第二次發酵，這一階段會使得酒精度進一步升高，同時產生二氧化碳，形成氣泡。
酵母自溶與轉瓶。第二次發酵過程中，酵母會逐漸死亡並形成沉澱，這些沉澱物會釋放出其他化合物，如麪包、餅乾和烘烤等典型風味。酒瓶會被緩慢地從水平方向轉到垂直方向，以促進酒泥的自然沉澱和聚集。
添加調味液。轉瓶結束後，會向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調味液，以調整香檳的最終甜度。
瓶中陳年與最終裝瓶。香檳會在瓶中繼續陳釀一段時間，以使調味液與酒液更好地融合，並使酒液變得更穩定。
整個發酵過程需要精確的控制和管理，以確保香檳的品質和風格。