作爲護色劑和防腐劑
香腸中添加亞硝酸鹽的原因主要是作爲護色劑和防腐劑。亞硝酸鹽可以與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，從而增進肉的色澤。同時，它還能增進肉的風味，並起到防止肉毒梭菌生長的作用，延長肉製品的貨架期。此外，亞硝酸鹽在儲存過程中可能會產生，尤其是在煙燻香腸這類加工肉類中。食物中的亞硝酸鹽一部分是食物本身就含有的，但肉類自身的亞硝酸鹽含量通常很低。如果檢測出肉類中含有亞硝酸鹽，很可能是人爲添加的。需要注意的是，亞硝酸鹽在胃酸的作用下可能與蛋白質分解的產物反應生成亞硝胺，這是一種國際公認的強致癌物質。因此，儘管亞硝酸鹽在食品加工中有着一定的應用，但過量攝入可能會對健康造成危害。