高粱酒是一種以高粱為主要原料釀製的酒，根據不同的分類方式可以分為多種類型：
白酒：這是最常見的高粱酒種類，以高粱、小麥為主要原料，輔以稻米、玉米、豌豆等，經過液態發酵、蒸餾、陳釀等工序釀製而成。白酒可分為濃香型、清香型、醬香型等，其中濃香型為主要品類。
黃酒：雖然不是主要的高粱酒種類，但也有以高粱為原料的黃酒，具有黃色和透明度高的特徵，色澤金黃、清澈透明。
特種酒（藥酒）：這類酒以高粱、草藥、動物內臟等為原料，具有特殊功能和療效，如滋陰補腎、通絡活血等，味道獨特，口感醇厚。
根據高粱種類不同：高粱分為粳高粱和糯高粱，不同種類的高粱釀出的酒風格特點有所不同。粳高粱酒口感偏淨，微帶澀感；糯高粱酒偏醇綿，酒體澀感較弱。
其他糧食釀造的白酒：包括以大米、玉米、小麥等為原料的白酒，這些酒的特點和風味各有不同，如大米酒口感顯淨，沒有一點圓潤感；玉米酒有明顯的脂肪發酵味；小麥酒具有一定的烈性。
創新釀造法：如江小白採用的「單純釀造法」，可以去除雜味、降低辛辣味，使酒口感更加純粹、順口。
綜上所述，高粱酒不僅種類繁多，而且每種類型的風格和特點都有所不同，反映了中國豐富的釀酒文化和傳統。