高粱的主要營養成分及含量如下：
粗蛋白質。約占9%，並且含有多種人體必需的胺基酸，例如，賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。
粗脂肪。含量約為3%，以不飽和脂肪酸為主。
碳水化合物。占比較高，可達85%，主要形式是澱粉。
纖維素。粗纖維含量約為1%。
維生素和礦物質。含有豐富的維生素B群和維生素E，以及鈣、磷、鐵等微量元素。
此外，高粱還含有天然色素、酚類化合物和植物蛋白酶抑製劑等特殊成分，具有抗氧化、抗菌和抗炎作用。不過，高粱中的丹寧含量較高，主要集中在種皮和果皮中，這可能會影響人體的消化吸收。為了減少丹寧的不良影響，建議在食用高粱米前儘量去除皮層，並通過水浸泡和煮沸來改善口味。