鹹酸菜炒牛肉的做法如下：
準備牛肉，將其切成薄片，用蚝油、白糖、料酒、生粉和花生油醃製15至30分鐘。
酸菜洗淨後切碎或切絲，有條件的話可以提前用清水浸泡。
準備薑絲、蒜末和辣椒（根據口味調整）。
熱鍋，先不加油，將酸菜放入鍋中乾煸至水分蒸發。
另起鍋，加熱後加油，先放入薑絲、蒜末和辣椒炒香。
加入牛肉翻炒至變色。
將酸菜和牛肉放入鍋中，加入適量的白糖、醬油等調味料，快速翻炒均勻。
最後可以加入一些水澱粉勾芡，調整味道後即可出鍋。
根據個人口味，可以適當調整醃製牛肉的調料和酸菜的預處理方法。此外，牛肉和酸菜的比例可以根據個人喜好調整，牛肉可以切得稍大塊一些以保持口感。在炒制過程中，注意火候的控制，以保持牛肉的嫩滑和酸菜的脆爽。