鹿肉是一種高蛋白、低脂肪的肉類，其部位可以分為多個不同的部分。這些部位包括：
脖肉（neck）：這是沿著1至7頸椎上取下的淨肉，包括頸斜方肌、臂頭肌、胸頭肌等。
肩部肉（shoulder）：這部分是沿著肩胛骨、肱骨取下的完整淨肉，位於肩胛部，包括三頭肌、三角肌、岡上肌、岡下肌等。
背腰肉（loin）：這部分是從第1胸椎至倒數第1腰椎沿著胸椎及腰椎的棘突與橫突之間取出的淨肉，包括背最長肌、肋間肌、斜方肌、背闊肌等。
臀腰肉（rump）：這是從腰椎腹側和髂骨背側剝離裡脊肉後，從腰薦椎結合處切至坐骨淋巴結前端，再至腹肉腹側切除腰肉以後取出的淨肉。
腱子肉（shank）：位於鹿的前後小腿處，包括腕橈側伸肌、腕外側屈肌等，從肱骨與橈骨結節處剝離橈骨、尺骨以後取下的淨肉。
腹肉（flank）：這是從後四分體的腹股溝淺淋巴結切至腹直肌，再沿髖廓，向前至某一肋骨處，沿肋弓切至腹側緣而取下的淨肉。
肋排（ribs）：這部分是從胸椎沿腹壁外側8至12cm處並且平行胸椎切斷，主要包括1至13肋部分，去除肋骨以後的淨肉，位於胸腹部，包括肋間外肌、肋間內肌、腹外斜肌等。
胸肉（brisket）：這是從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨，去除胸骨、肋軟骨後的淨肉部分，位於胸部包括胸深肌、胸淺肌。
此外，鹿肉還包括鹿腿肉、鹿肋排、鹿龍骨、鹿裡脊等部位。鹿頭肉在許多中藥文獻中也被單獨列出。