製作麵疙瘩時，麵粉的選擇對於麵疙瘩的口感和質地有著重要影響。根據提供的信息，以下是關於選擇麵粉的建議：
首選高筋粉，這是因為高筋粉具有較強的筋性，能夠使麵疙瘩更加勁道，不易斷裂，適合製作需要較強韌性的麵食。
其次可以選擇普通麵粉（中筋粉），這種麵粉適用於大多數麵食的製作，包括麵疙瘩，能夠提供適中的筋性和延展性。
玉米麵也可以用於製作麵疙瘩，這種麵粉的加入不僅增加了粗糧的攝入，還能豐富口感，增加營養。
在麵粉中加入雞蛋和鹽可以增強麵疙瘩的勁道感和耐煮性，同時使麵疙瘩更加不易粘連。
綜上所述，製作麵疙瘩時，最好選擇高筋粉或普通麵粉，同時可以考慮加入玉米麵以增加營養和口感。在和面的過程中，加入雞蛋和鹽可以提升麵疙瘩的質量。