"上遊客水"是指在餐廳中，服務員主動為顧客提供的水。這種服務的目的是多方面的：
洗杯子：許多人在吃飯前會涮洗碗筷，餐廳為了滿足顧客的需求，會先上一壺水。
留住客人：通過提供水，商家希望顧客能夠坐下來，從而增加留店的可能性。
解渴：顧客進店可能是真的渴了，提供水可以滿足他們的需求，促進點餐。
轉移顧客注意力：在等待時間較長時，提供水可以幫助顧客消磨時間，減少顧客的不滿。
開胃：喝了水後，人們的胃口可能會變得更好，從而增加點餐的數量。
綜上所述，"上遊客水"是一種服務策略，旨在通過提供水來增加顧客的滿意度，從而促進消費。