丙烯醯胺的形成主要通過以下途徑：
美拉德反應。這是最主要的形式，涉及胺基酸（如天門冬氨酸）和還原糖在高溫下的反應。例如，在食物烹飪過程中，特別是在120°C以上的溫度，如油炸、烘焙等，這些化合物經過複雜的化學反應生成丙烯醯胺。
油脂類物質反應。在高溫加熱過程中，油脂分解生成小分子，這些小分子在適當的條件下可以重新合成生成丙烯醯胺。
食物中含氮化合物自身反應。在某些情況下，食物中的含氮化合物可以直接轉化為丙烯醯胺。
丙烯醯胺的生成還受到水分含量的影響，特別是在食品加工的最後階段，當水分減少、表面溫度升高時，丙烯醯胺的形成量會更高。例如，在烘焙過程中，最後階段的水分減少會導致丙烯醯胺生成量增加。需要注意的是，丙烯醯胺在食品中的形成是一個複雜的化學反應過程，涉及多種因素和條件。