乳化劑是一類能夠降低互不相溶的組分之間的界面張力，從而使這些組分形成穩定乳狀液的化合物。其作用主要包括：
乳化作用。乳化劑能在油水界面形成定向吸附層，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，從而防止食品中的油水分離，穩定冰淇淋、奶油、蛋黃醬等產品的組織和結構。
起泡和穩定氣泡作用。乳化劑作為表面活性劑，能大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成並保持穩定。
調節食品的粘度。乳化劑可以降低食品的粘度，便於生產操作。
潤濕和分散作用。乳化劑能提高某些食品在冷水和熱水中的溶解性。
控制結晶作用。乳化劑可用於調節油脂和糖的結晶結構。
破乳和消泡作用。適當使用乳化劑的破乳作用對於某些加工過程是必要的。
增溶作用。特定HLB值的乳化劑可作為脂溶性色素、香料、強化劑的增溶劑。
潤滑作用。乳化劑能增加澱粉與蛋白質的潤滑作用，提高擠壓澱粉產品的流動性。
抗菌和保鮮作用。某些乳化劑具有一定的抗菌性，可用於食品保鮮。