漂白、殺菌、抗氧化和防腐
二氧化硫在食品中主要發揮漂白、殺菌、抗氧化和防腐的作用。它通過生成亞硫酸來起到漂白和防腐的作用，亞硫酸是一種較強的還原劑，可以將著色物質還原退色，使食品保持鮮艷的色澤。同時，亞硫酸還能抑制食品中的氧化酶，防止食品發生褐變。由於其還原作用，二氧化硫還能阻斷微生物的正常生理氧化過程，從而抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。
二氧化硫作為食品添加劑，在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中被明確規定可以作為「抗氧化劑、漂白劑、防腐劑」使用。在食品加工中，二氧化硫可以與有顏色的物質化合生成一種無色物質，從而實現漂白效果。此外，二氧化硫還可以殺死細菌和酵母菌，或是抑制其活性，因此達到殺菌的目的。
然而，需要注意的是，儘管二氧化硫在食品加工中有其作用，但也有一些人群對其過敏或敏感。二氧化硫的攝入可能會引起頭痛、頭暈、呼吸困難等不適症狀。因此，在食品加工中使用二氧化硫時，需要控制使用量和濃度，以確保食品的安全性。為了減少對二氧化硫的依賴和滿足人們對健康食品的需求，一些食品加工企業逐漸轉向使用天然的食品防腐劑，如維生素C、維生素E和迷迭香提取物等。