五穀最初指的是具有殼的糧食作物，如稻、稷（即穀子）、黍（亦稱黃米）、麥、菽（豆類總稱）。這些作物因其外部都有一層殼而得名「谷」。古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地在南方，而北方種稻有限，所以「五穀」中最初無稻。
在不同的文獻中，五穀的具體組成有所差異。例如，《黃帝內經》中提到的五穀是粳米、小豆（即豆類）、麥、大豆、黃黍；而《孟子·滕文公上》中則稱五穀為稻、黍、稷、麥、菽。《周禮》中提到的五穀是麻、黍、稷、麥、豆。《本草綱目》中記載的穀類有33種，豆類有14種，總共47種之多。
總的來說，五穀是古代中國基本的農產品，是古人的基本糧食，隨著歷史的發展，五穀的概念也有所擴展，泛指糧食類作物。