什麼叫油爆

油爆是一種烹飪方法，通常用於小型新鮮的食材，如雞丁、肉絲、蝦仁等。這種方法包括將原料經過刀工或其他方法處理後，先用水焯煮或油滑處理，然後在高溫油鍋中快速爆炒，加入配料迅速炒至斷生，最後烹入芡汁迅速收汁起鍋。油爆的烹飪過程要求快速且溫度要高，以確保食材能夠迅速熟透並保持口感。這種方法適用於動物性原料的菜餚，如芫爆裡脊絲、芫爆雞絲等。