佛跳牆，又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬於閩菜系。這道菜的起源有多箇版本，一種說法是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來，另一種說法是由乞丐發明。
佛跳牆的主要原料包括鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等，這些食材匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，用文火煨制而成。成菜後的佛跳牆，口感軟嫩柔潤，味道濃郁葷香，且葷而不膩，每種食材的味道都相互滲透，味中有味。
關於“佛跳牆”名稱的由來，有一種說法是因爲這道菜的香氣非常誘人，甚至能讓佛家的僧人忍不住跳出牆來嘗一口，因此得名。這種傳說雖然增添了這道菜的文化色彩，但其真實性有待考證。
總的來說，佛跳牆不僅是一道美味佳餚，更是福建地區文化和美食的代表之一。