排酸肉，也被稱為「冷卻排酸肉」、「冷鮮肉」、「冷卻肉」或「排酸冷藏肉」，是指活牲畜屠宰後，經自然冷卻至常溫，然後迅速進行冷卻處理，在24小時內使胴體溫度降至0℃-4℃的肉。在一定的溫度、濕度和風速條件下，肉中的乳酸成分會被分解為二氧化碳、水和酒精並揮發，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下會分解為鮮味物質基苷-IMP（味素的主要成分）。這一過程中，乳酸的排酸順利完成，豬肉從軟到硬再變軟，充分成熟，最終變成二氧化碳揮發，從而得到排酸肉。排酸後的肉口感得到極大改善，味道鮮嫩，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。