什麼是油脂酸敗

油脂酸敗是一種化學反應，通常發生在油脂及其含有油脂的食品中，在儲存過程中，由於氧氣、水、光、熱和微生物等因素的影響，油脂會發生氧化或水解反應，導致食品變質，產生難聞的氣味、變色、變味等現象。

油脂酸敗過程中會形成過氧化物、揮發性的醛、酮、酸等物質，這些物質不僅導致食品品質下降，還可能引起不良的生理反應或食物中毒。酸敗的程度通常通過酸價來衡量，酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。

此外，油脂酸敗還會破壞食品中維生素的含量，並對人體酶系統產生不良影響。