什麼是肉的成熟

肉的成熟是屠宰後動物肉在一定溫度下貯存一定時間，經歷僵直、解僵過程，使肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易於煮爛，肉湯澄清透明，肉質鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味的過程。肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程，二者所發生的許多變化是一致的。在成熟過程中，肉的系水力和風味都會得到改善。