單寧
鞣質，又稱單寧，是存在於植物界的一類結構比較複雜的多元酚類化合物。
鞣質的特性在於能與蛋白質相結合，形成不溶於水的沉澱，這種特性使得鞣質成爲一種天然的鞣劑，可用於皮革製造。在植物中，鞣質廣泛分佈，尤其是在樹皮中。
鞣質根據其化學結構和能否被酸水解，可分爲兩大類：
可水解鞣質。由酚酸與多元醇通過苷鍵和酯鍵形成，基本單位是沒食子酸。這類鞣質可被酸、鹼和酶催化水解，根據水解後產生酚酸的種類，又可分爲沒食子酸鞣質和逆沒食子酸鞣質。
縮合鞣質。這類鞣質不能被酸水解，又稱鞣紅。其基本單元是黃烷-3-醇類，最常見的是兒茶素。縮合鞣質在中藥中分佈廣泛，結構複雜。
鞣質的特性還包括具有收斂性、抗菌作用，以及多方面的生物活性，如抗腫瘤、抗脂質過氧化、清除自由基、抗病毒、抗過敏等。